Når det er fest inviterer jeg ofte på reinsdyrfilet med godt tilbehør. Denne oppskriften er fra den nye kokeboken min, og det deilige reinsdyrkjøttet får her selskap av plommer i en deilig rødvinsaus, en silkemyk pastinakkrem og deilige Annapoteter. Dette blir nok årets nyttårsmiddag hos oss i år. Prøv den gjerne du også, til 4 trenger du omtrent:
REINSDYRFILETEN
- 700 g ytrefilet av reinsdyr
- salt og pepper
- nøytral olje + smør til steking
PLOMMER OG RØDVINSAUS
- 4 røde plommer
- 2 ss sukker
- 2 ss bringebæreddik
- 1 stjerneanis
- 1 kanelstang
- 2 dl rødvin
- 2 dl viltkraft eller (utblandet) viltfond
- 1 ss smør
- salt og pepper
- eventuelt litt maizenna til jevning
ANNAPOTETER
- ca. 800 g store poteter, i tynne skiver
- 50 g smør, smeltet
- 1 hvitløksfedd, finhakket
- ca. ½ ts maldonsalt
- frisk timian, finhakket
PASTINAKKREM OG FRITERT PASTINAKK
- ca. 400 g pastinakk
- 1 ss smør
- 2 ss kremfløte
- salt og pepper
- solsikkeolje eller annen nøytral olje
Skrell og vask potetene og skjær dem opp i tynne skiver. Bruk gjerne en mandolin, hvis du har. Legg potetskivene i en liten, vid bolle. Smelt smøret og tilsett hvitløk, salt og timian. Hell blandingen over potetskivene og vend det forsiktig sammen. Finn frem et muffinsbrett og smør ca. 8 av fordypningene, eller bruk 8 små ildfaste former. Stable potetskivene oppå hverandre, sånn ca. 8 stabler i alt, og stek ved 200 grader i 40-45 minutter, til potetene er gjennomstekte og gylne i fargen. Bruk en gaffel når du skal ta potetene opp av muffinsbrettet/formene.
Del plommene i to og fjern steinene. Skjær et par snitt i skinnet. Kok opp bringebæreddik og sukker i en liten kjele, og legg plommene oppi med skinnsiden ned. La plommene småkoke til skinnet lett lar seg fjerne. Tilsett rødvin, stjerneanis og kanelstang, og la plommene koke med til de blir møre. Ta ut plommene, kanelstangen og stjerneanisen, og tilsett viltkraft eller utblandet viltfond. La sausen koke noen minutter. Så langt kan du forberede sausen. Rett før servering pisker du inn smøret og smaker til med salt og pepper. Sausen skal ikke koke etter at smøret er rørt inn. Synes du sausen fremdeles er litt tynn kan du eventuelt tilsette litt maizenna. Varm plommene i sausen før servering.
Ta kjøttet ut fra kjøleskapet ca. 1 time før du skal begynne å steke det. Krydre reinsdyrfileten med salt og pepper. Stek fileten på alle sider i stekepannen i en blanding av nøytral olje og smør. Legg den deretter i et ildfast fat og stikk et steketermometer i den tykkeste delen av den ene fileten. Stekes midt i ovnen ved 150 grader til kjøttet har en kjernetemperatur på ca. 60 grader. Det tar 10-15 minutter, avhengig av størrelsen på filetene. La kjøttet hvile minst 15 minutter før du skjærer det i passende skiver rett før servering.
Skrell pastinakken, og skjær 1-2 av pastinakkene i 8 tynne staver som skal friteres. Ha solsikkeolje eller annen nøytral olje i en kjele. Slå av kjøkkenviften og pass på at du har et lokk i nærheten, i tilfelle uhellet er ute. Varm opp oljen under oppsyn. Når oljen er varm (stikk et tresleiv eller lignende oppi, det freser rundt sleiven når oljen er varm nok) har du pastinakkstavene oppi og lar dem frese i oljen til de er gylne og fine. Ta dem opp med en hullsleiv og la dem renne av på litt kjøkkenpapir. Krydre med litt maldonsalt.
Del resten av pastinakken i jevnstore biter og kok dem i usaltet vann i ca. 20 minutter, til pastinakken er mør. Hell av vannet og la dem dampe et par minutter på lav varme slik at alt vannet er fordampet. Tilsett smør og fløte, og kjør grønnsakene med en stavmikser til du får ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper. Hold pastinakkremen varm.
Server reinsdyrfileten sammen med potettårnene, plommene, pastinakkremen og pastinakkstavene. Drypp sausen over, pynt gjerne med litt frisk timian og server umiddelbart, sammen med et glass god rødvin til.
TIPS
- Stek gjerne potetene nesten ferdig (ca. 30 minutter) og la dem hvile på benken mens du steker kjøttet. Stek dem helt ferdig mens kjøttet hviler.
- Har du ikke muffinsbrett eller porsjonsformer kan du legge potetene i taksteinsmønster i en stor ildfast form, ca. 22 x 22 cm, og legge til noen minutter ekstra steketid.
VELBEKOMME!